Nicolas Supiot, l’art et la manière de faire le pain

« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. (Jean Anthelme Brillat-Savarin in Physiologie du goût) »

Nicolas Supiot est à la fois paysan, boulanger et acteur engagé dans la sauvegarde de la biodiversité et la transmission du savoir panaire. En 2006, la caméra de Matthieu Marin lui a donné la parole dans le cadre du documentaire ci-dessus, Portait de Nicolas Supiot, paysan-boulangerIl y évoque son parcours personnel et le cheminement intellectuel qui l’a amené à faire du pain. Trois mois plus tard, un autre documentaire Nicolas Supiot – La passion du pain est produit par le même réalisateur, mais a une portée plus didactique puisqu’il s’intéresse plutôt à la conception même du pain.
Malgré toutes les difficultés que comporte la démarche de s’installer par ses propres moyens, Nicolas Supiot est resté fidèle à ses idées, aussi éloignées que possible des logiques financières. C’est ainsi que quelques années après son installation, le réseau de clients qu’il approvisionne avec seulement trois fournées hebdomadaires lui permet de « gagner son pain ». Les nouvelles demandes sont à présent refusées : il préfère consacrer le reste de son temps à des activités militantes comme la transmission de ses connaissances.

Façonner un bon pain est un art exigeant, ce qui n’exclut pas la poésie. Au commencement, le paysan cultive près de deux-cents variétés de blé en agroécologie, d’une part pour la richesse de saveurs que procure chaque espèce, et d’autre part dans une perspective de sauvegarde de la biodiversité. Accessoirement, il recherche une certaine émancipation vis-à-vis du système, ce qui implique des efforts supplémentaires importants : par exemple, il porte cent tonnes de blé sur son dos chaque année.
Ensuite, les autres ingrédients sont sélectionnés pour leur noblesse : les différents grains de blé sont fraîchement moulus, l’eau est filtrée puis dynamisée, le sel est fournit par un petit paludier de Guérande et le levain est soigneusement renouvelé.

En outre, chacun de ces éléments est assemblé dans un pétrin suivant une procédure particulière, respectée scrupuleusement par la main avisée de l’artisan. Ce travail rigoureux conférera à la pâte sa texture souple, « forte » et solidaire. Après un temps de repos, la pâte est partagée en pâtons, qui lèveront dans leur panier en attendant l’enfournement.
L’étape suivante se passe au four, préalablement chauffé jusqu’à sa température optimale par le bois élagué des haies. Après le retrait des braises, une panosse trempée vient enlever les dernières cendres et humidifier le four, ce qui influencera la qualité finale des pains. Une fois les pâtons suffisamment levés, une lame de rasoir vient grigner leur surface pour obtenir un pain bien gonflé au sortir du four.
Plusieurs dizaines de minutes d’exposition à la chaleur idéale seront nécessaires pour que l’alchimie finale opère : il faut désormais extraire les pains. La couleur et le son que renvoie la croûte témoignent de la parfaite maturité de leur cuisson. D’ailleurs, si l’on tend l’oreille, on les entend chanter sur la table.

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Voir aussi : Nicolas Supiot, Paysan Boulanger (France Inter) ; Les blés d’or ; Débat avec Nicolas Supiot ; Daniel Testard, le boulanger qui réinventa son métier pour se libérer ! (SideWays).

Matthieu Marin (réal.). Portait de Nicolas Supiot, paysan-boulanger. Scéren – CRDP de Bretagne, déc. 2006. 18 min.
Matthieu Marin (réal.). Nicolas Supiot – La passion du pain. Scéren – CRDP de Bretagne, fév. 2007. 16 min.